Enzims implicats en l'elaboració de la cervesa

Tot i que la cervesa es pot elaborar sense l'adició de cap enzim extern això no vol dir que no intervinguin enzims en la seva elaboració. Els enzims es trobem en les matèries primeres (ordi, llevats que afegim per fer la fermentació) i s'hauran de controlar les condicions perquè actuïn correctament. En la producció industrial de cervesa, però, cada cop s'utilitzen més enzims "externs" que afegim entre altres coses per poder utilitzar altres matèries primeres, estalviar costos, millorar el procés d'elaboració i el que és més important, perquè el producte final tingui sempre les mateixes característiques. La matèria primera per elaborar la cervesa és l'ordi (barley o cebada). En els seus grans trobem principalment una part de fibra, midó i lípids. Els diferents passos per obtenir la cervesa (procés conegut amb el nom de brewing) són:

• Maltatge o Malting: L'objectiu es transformar l'ordi, germinant-lo en malta. En aquest procés es sintetitzen els enzims (amilases, cel·lulases i proteases principalment del propi ordi, amb l'objectiu de que la llavor creixi per regenerar una nova planta) per a utilitzar i transformar el midó en glucosa i maltosa. En aquest procés cal controlar molt bé la Temperatura i humitat
  
• Maceració o Mashing: Un cop l'ordi ha germinat es molt i s'afegeix aigua (l'aigua participa en el mecanisme de reacció de les hidrolases). L'objectiu és degradar el midó en sucres fermentables (glucosa i maltosa principalment) és a dir fer una sacarificació. La producció de proteases i cel·lulases i el fet de moldre la malta ajudaran a que les amilases accedeixin més fàcilment al midó. Les proteases també ens serviran per treure la terbolesa i són importants en l'estabilitat i formació de l'escuma del producte final
  
• Cocció del most o Boiling: El temps i T de la cocció influiran en el producte final. La cervesa negra està més "torrada" que la rosa. En aquest punt s'afegeix el llúpol (lúpulo o hop), un producte vegetal que es va introduir l'any 1133 pels seus efectes bactericides i que li dóna el característic gust amarg a la cervesa
  
• Després d'una clarificació o filtratge i un refredament té lloc la Fermentació de la glucosa en etanol i CO2 per efecte dels llevats (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlbergensis). El CO2 es recull i s'afegeix més tard (carbonatació)
  
• Les últimes etapes són una Maduració, filtració, carbonatació i embotellament

Els enzims "externs" que es poden afegir són amilases, amiloglucosidases, cel·lulases, beta-glucanases i proteases en les fases de la maceració i abans i després de la fermentació per tal de millorar la degradació del midó, reduir la terbolesa, controlar l'escuma, augmentar els rendiments o facilitar els filtratges. Una possibilitat en la elaboració de la cervesa és afegir més grans de cereal (ordi o altres cereals) sense germinar després del maltatge. Així podem augmentar la producció perquè part de l'ordi no cal que germini o podem obtenir cerveses amb característiques finals diferents. Si es fa això és important afegir els enzims (amilases, proteases, cel·lulases) per fer la maceració correctament. En últim extrem es podria partir directament de l'ordi sense germinar si afegim els enzims necessaris per degradar el midó. Per obtenir cerveses light o de baix contingut en carbohidrats és important que tot el midó es transformi en sucres fermentables abans de la fermentació perquè tot el midó sigui fermentat a etanol i no en quedi en el producte final. Per això cal afegir amiloglucosidases abans de la fermentació.